Jag har alltid haft svårt att baka grova bröd

Posted on 4 januari, 2010 by Per Olof Arnäs

Gillar att baka. Det har jag alltid gjort och på senare tid har jag även börja med surdegsbakning (som så många andra). Jag har alltid haft svårt för att baka mörka bröd. Ju ljusare desto bättre. Men på senare tid har jag faktiskt (!) lyckats ett par gånger. Senast nu i morse.

Igår hittade jag ett recept som verkade väldigt enkelt och gott. Receptet, som är på ett mörkt linfröbröd, kommer från matgeek.taffel.se och är skrivet av twiterkompisen Johan Hedberg. Jag tar mig friheten att citera delar av receptet här (mina kommentarer i fetkursivt):

Nattjäst surdegsbröd med linfrön från matgeek.taffel.se

Författare: Johan Hedberg
Tid: Aktiv tid cirka 1 timme, 12 timmar för jäsning

  • Steg 1
  • 650 g vetemjöl special (jag tog 550 g)
    100 g rågmjöl (jag tog 200 g)
    200 g surdeg
    450 g vatten
    Steg 2
  • 1 msk salt (jag tog 2,5 msk flingsalt)
    1 msk rapsolja
    2 msk mörk sirap (jag tog 2,5 msk mörkt muscovadosocker)
    60 g rågmjöl
    100 g vatten (jag tog lite extra, ca ett par msk för att kompensera för vätskan i sirapen)
    1/2 dl linfrön (hela, inte krossade)
  1. Dag 1, tidig kväll
    Häll ner vatten, surdeg och mjöl i hushållsassistenten och kör på låg hastighet tills allt blandats. Stäng av, lägg över en bakduk och glöm bort den i en timme.
  2. Ner med samtliga ingredienser från Steg 2 och igång med assistenten igen. Det kan vara lite pyssligt att arbeta in vattnet men ett tips är att man trycker lite med en spatel eller liknande på degen medan den roterar så den tvingas runt och inte bara snurrar på samma ställe.
  3. Flyttta degen till en inoljad plastbunke (använde rapsolja). Den är så pass lös att jag nästan blev lite orolig. Inte rinnig, men oerhört klibbig. Lägg över en bakduk och låt stå 20 minuter.
  4. Ta tag i degens kanter på ena sidan och dra rakt upp. Vik sen in det mot mitten. Upprepa runt hela bunken. På med bakduken och låt stå 20 minuter till.
    Dra i degen en gång till, på med plastfolie och ställ sen in bunken i kylen över natten.
  5. Dag 2, morgon
    Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt som får agera baksten (om du inte som jag redan köpt en granitskiva och stoppat in vill säga). När ugnen blivit varm tar du ut bunken ur kylen och häller försiktigt ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord. När jag gjorde det här första gången så slogs jag av hur oerhört bubblig degen är när man tar ut den ur kylen. (Jag körde med varmluftsugn och hålplåt. Jag satte inte in plåten men väl en mindre ungsplåt som jag lade några isbitar på enligt tips från Martin Johansson)
  6. Dela degen i två bitar, vik ihop och forma till två stora bullar (detta missade jag, vikningen alltså). Var försiktig så att bubblorna blir kvar i degen. Det är de som står för de stora, fina hålen. Skjutsa kvickt in dem i ugnen och bli inte orolig för att de flyter ut. Degen är som sagt väldigt lös.
  • Efter runt 8 minuter öppnar jag luckan och släpper ut fukten. Gör om just den biten var fjärde minut tills en instucken termometer visar runt 98 grader och de har fått en mörk och fin yta. (Efter 8 minuter sänkte jag tempen i ugnen till 220 grader och fick sedan öppna luckan 3 ggr innan brödet fått rätt temp) Klara och redo att ätas! Massor med hål och supersegt. Kanske lite mer råg nästa gång och en aning mer salt, men annars är de underbara (detta var anledningen till att jag ändrade mängderna).

    • Jag passade också på att dokumentera lite under bakningen.

    Så här såg degen ut innan jag ställde in den i kylen över natten:

    Och så här såg den ut i morse när jag tog ut den igen:

    Jag delade upp den i fyra delar (glömde att vika dubbel). Jag strödde lite mjöl på för att få en skorpa:

    De jäste upp ganska snabbt i ugnen. Efter 5 minuter såg de ut så här:

    Resultatet:

    Ett väldigt gott bröd som dessutom var enkelt att baka! Det kunde ha varit ytterligare lite saltare. Trots mina 2,5 msk flingsalt kommer jag nog att öka på till minst 3 nästa gång.

    Nu när du har läst hela vägen hit kanske du skulle vara intresserad av dessa guldkorn:

    • Email

    About Per Olof Arnäs

    Logistikforskare, föredragshållare, seriebloggare. Har återvänt till universitetet efter åtta år i näringslivet. Brinner för källkritik, skepsis, entreprenörsskap och Tarantonifilmer. Tycker att det jobbigaste som finns är när jag får se bra affärsidé in action som jag borde kommit på själv. Och jag bloggar och twittrar naturligtvis som privatperson.
    This entry was posted in Recept and tagged , , . Bookmark the permalink.
    • Anders

      Hej,

      ”Problemet” med salthalten är väl ett bevis för att allt skall vägas när man bakar, inklusive jäst och salt mm. Eftersom du använde flingsalt som har mycket mer volym än vanligt bordssalt, så är risken att dina 2, 5 matskedar bara är marginellt mer än orginalreceptets 1 matsked.
      Eftersom jag haft liknande problem själv så, väger jag nu allt ner till minsta enhet. Det kan bli under 1 gram ibland. :-)

      • http://thirdopinion.nu/ Dr P.O.

        Jag vet… Brukar alltid väga men här var originalreceptet i msk. Jag lade till lite, men inte tillräckligt. Har är ätit brödet till frukost i några dagar nu. Väldigt gott, även om det kunde varit lite saltare!

    • Anders

      Hej,

      ”Problemet” med salthalten är väl ett bevis för att allt skall vägas när man bakar, inklusive jäst och salt mm. Eftersom du använde flingsalt som har mycket mer volym än vanligt bordssalt, så är risken att dina 2, 5 matskedar bara är marginellt mer än orginalreceptets 1 matsked.
      Eftersom jag haft liknande problem själv så, väger jag nu allt ner till minsta enhet. Det kan bli under 1 gram ibland. :-)

      • http://thirdopinion.nu/ Dr P.O.

        Jag vet… Brukar alltid väga men här var originalreceptet i msk. Jag lade till lite, men inte tillräckligt. Har är ätit brödet till frukost i några dagar nu. Väldigt gott, även om det kunde varit lite saltare!

    • Anders

      Hej,

      Just för det ändamålet, alltså konvertera ett mått till ett annat, speciellt när man läser bakböcker från USA, är denna hemsidan en guldgruva. Allt finns där inte, men varje gång man stöter på mängder mätta i cups, oz, gallon, pounds osv. så går jag hit och använder denna konverterare. Eftersom en ”cup” med mjöl inte väger lika mycket som en ”cup” med socker osv.

      http://www.gourmetsleuth.com/cooking-conversions/cooking-conversions-calculator.asp

    • Anders

      Hej,

      Just för det ändamålet, alltså konvertera ett mått till ett annat, speciellt när man läser bakböcker från USA, är denna hemsidan en guldgruva. Allt finns där inte, men varje gång man stöter på mängder mätta i cups, oz, gallon, pounds osv. så går jag hit och använder denna konverterare. Eftersom en ”cup” med mjöl inte väger lika mycket som en ”cup” med socker osv.

      http://www.gourmetsleuth.com/cooking-conversions/cooking-conversions-calculator.asp

    • Anders

      Ja eller denna:

      http://www.gourmetsleuth.com/cooking-conversions.aspx

      Här finns en lista på olika konverterare som finns här. De som jag brukar använda är temperaturomvandlare och ”Cooking Conversion Calculator”.

    • Anders

      Ja eller denna:

      http://www.gourmetsleuth.com/cooking-conversions.aspx

      Här finns en lista på olika konverterare som finns här. De som jag brukar använda är temperaturomvandlare och ”Cooking Conversion Calculator”.

    • http://matgeek.taffel.se/ Matgeek Johan

      Hej,
      Vad roligt att brödet blev så bra! :)

      Jag har funderat på det där med salt och problemet är väl egentligen att vi alltid av gammal vana inte väger saltet. Ska nog se till att ändra på det framöver eftersom recepten jag gör ändå kräver våg för de andra varorna.

      Jag brukade alltid tidigare kasta in lite vatten på en plåt i botten precis som du gjort, men jag gillar den lite kraftigare skorpa som blir av att man ser till att få bort så mycket fukt som möjligt istället.

      Smaksak så klart :)

      • http://thirdopinion.nu/ Dr P.O.

        Angående skorpa. Jag brukar göra på två sätt. Dels har jag ånga, dels strör jag mjöl över brödet innan jag skickar in det i ugnen. Har inte testat att ta bort den ena av dessa metoder men det kan vara värt ett försök.

        Är det inte så att med ånga i ugnen löses yttre skiktet upp något och sedan stelnar på nytt, fast lite mer ”kompakt”?

    • http://matgeek.taffel.se Matgeek Johan

      Hej,
      Vad roligt att brödet blev så bra! :)

      Jag har funderat på det där med salt och problemet är väl egentligen att vi alltid av gammal vana inte väger saltet. Ska nog se till att ändra på det framöver eftersom recepten jag gör ändå kräver våg för de andra varorna.

      Jag brukade alltid tidigare kasta in lite vatten på en plåt i botten precis som du gjort, men jag gillar den lite kraftigare skorpa som blir av att man ser till att få bort så mycket fukt som möjligt istället.

      Smaksak så klart :)

      • http://thirdopinion.nu/ Dr P.O.

        Angående skorpa. Jag brukar göra på två sätt. Dels har jag ånga, dels strör jag mjöl över brödet innan jag skickar in det i ugnen. Har inte testat att ta bort den ena av dessa metoder men det kan vara värt ett försök.

        Är det inte så att med ånga i ugnen löses yttre skiktet upp något och sedan stelnar på nytt, fast lite mer ”kompakt”?

    • Anders

      Apropå ånga vid bakning. Följande citat säger väl hur det ligger till:”Applying steam to the dough during baking keeps the outer dough layer flexible and moist. This helps achieve the greatest amount of oven spring and loaf volume. Once the outside layer of the dough sets, gases in the loaf can no longer expand to increase the loaf size. Steaming the dough as it bakes also gelatinizes starch on the outside layer, producing a bread with a crisp crust and a brown crust color in varying degrees; too much steam results in an undesirable crust. Steam also helps to prevent wild breaks in the loaves because it delays the setting of the bread's crust, allowing it more time to bake and brown. However, in contrast, during the last stages of baking, a dry oven is required when the crust is browning; after the steam is removed, the gelatinized layer dries out forming a thick crunchy crust. ”

    • Anders

      Apropå ånga vid bakning. Följande citat säger väl hur det ligger till:

      ”Applying steam to the dough during baking keeps the outer dough layer flexible and moist. This helps achieve the greatest amount of oven spring and loaf volume. Once the outside layer of the dough sets, gases in the loaf can no longer expand to increase the loaf size. Steaming the dough as it bakes also gelatinizes starch on the outside layer, producing a bread with a crisp crust and a brown crust color in varying degrees; too much steam results in an undesirable crust. Steam also helps to prevent wild breaks in the loaves because it delays the setting of the bread's crust, allowing it more time to bake and brown. However, in contrast, during the last stages of baking, a dry oven is required when the crust is browning; after the steam is removed, the gelatinized layer dries out forming a thick crunchy crust. ”

    • http://thirdopinion.nu/ Per Olof Arnäs

      Nice!

    • http://thirdopinion.nu/ Per Olof Arnäs

      Nice!

    • Anders

      Apropå ånga vid bakning. Följande citat säger väl hur det ligger till:”Applying steam to the dough during baking keeps the outer dough layer flexible and moist. This helps achieve the greatest amount of oven spring and loaf volume. Once the outside layer of the dough sets, gases in the loaf can no longer expand to increase the loaf size. Steaming the dough as it bakes also gelatinizes starch on the outside layer, producing a bread with a crisp crust and a brown crust color in varying degrees; too much steam results in an undesirable crust. Steam also helps to prevent wild breaks in the loaves because it delays the setting of the bread's crust, allowing it more time to bake and brown. However, in contrast, during the last stages of baking, a dry oven is required when the crust is browning; after the steam is removed, the gelatinized layer dries out forming a thick crunchy crust. ”

    • http://thirdopinion.nu/ Per Olof Arnäs

      Nice!